Que faisons-nous ?

Ventes et marchés

L’essentiel de la production est vendue sur place à la ferme. C’est un réel plaisir de vous accueillir chez nous, dans un espace conçu pour vous laisser visiter seuls : fromagerie et saloir sont visibles grâce à une vitre fixe et les animaux sont simplement derrière une barrière, pour le plus grand bonheur des petits et des grands !

Vous pouvez également nous trouver sur le marché de Bedous de Mai à Novembre le jeudi matin sous les halles.

Nos fromages sont aussi présents dans les restaurants de la vallée : Le Permayou, la Transhumance, l’Hotel du pic d’Annie.

Et enfin, dans des petites boutiques/épiceries/camping : l’Encantado, l’Epicerie Bio et le camping de Lescun.

Que faisons-nous ?

Les produits

Dans l’atelier de transformation conforme aux normes d’hygiène, nous vous proposons une petite gamme de produits laitiers :

Les « lactiques » sont des fromages à coagulation lente et spontanée sous l’effet des ferments lactiques. En d’autres terme, l’acidification (le sucre du lait, le lactose, est transformé en acide lactique par les bactéries lactiques) précède l’égouttage.

Quelques étapes pour mieux comprendre :

  1. Après ajout de ferments lactiques et de quelques gouttes de présure, le lait caille lentement à 20° pendant environ 24h.
  2. Une fois la bonne acidité obtenue, le caillé est disposé à la louche dans des moules perforés. Suivant la taille des moules, l’égouttage n’est pas le même ce qui impact le goût.
  3. Les fromages sont retournés et salés deux fois avec du sel de Salies de Béarn.
  4. Ils sont ensuite démoulés et disposés dans une cave d’affinage afin de développer les bactéries d’affinage de surface (le géotrichum donne une peau ondulée blanche).
  5. Suivant la texture, le goût et l’aspect voulus, les fromages restent plus ou moins longtemps en cave. Il sont mis en chambre froide pour un affinage plus poussé.

La « tome » est un fromage à pâte pressée non cuite. Sous l’effet de la présure, le lait caille et l’acidification se fait après l’égouttage et le pressage.

Quelques étapes pour mieux comprendre :

  1. Le lait est emprésuré à 31° dans un chaudron en cuivre. Il caille environ 45min.
  2. Le caillé est ensuite tranché délicatement puis chauffé à 38°.
  3. On laisse reposer quelques dizaines de minutes afin que le caillé repose au fond du chaudron et le petit lait remonte à la surface. Ce petit lait est redistribué aux cochons et la masse de fromage est ramassée puis répartie dans les moules.
  4. Le caillé dans les moules est pressé mécaniquement avec un poids pendant 1h environ.
  5. Le lendemain, les tomes obtenues sont salées et disposées sur des planches au saloir.
  6. Elles sont retournées et frottées régulièrement pendant plusieurs mois.

Nous proposons également d’autres produits lactés sur commande :

  • Les caillés au lait de brebis sont fait à base de lait cru et de présure,
  • Les dessert au chocolat au lait de chèvre avec de l’agar agar pour la formation du gel
  • Les yaourts au lait mixte afin d’obtenir plus de fermeté sans avoir à y ajouter du lait en poudre. Le tout disposés dans des petits pots en verre réutilisables.