Carré de chevreau au miel et moutarde à l’ancienne /
Recettes de chevreaux
Auteur : lescapricesdelescun
Recettes à base de fromage frais ou tomme
Champignon farcis au brebis frais /
Croque-cake au chèvre frais et épinard /
Empanadas à la tomme de chèvre /
Tarte à la tomme de chèvre /
Ventes et marchés
L’essentiel de la production est vendue sur place à la ferme. C’est un réel plaisir de vous accueillir chez nous, dans un espace conçu pour vous laisser visiter seuls : fromagerie et saloir sont visibles grâce à une vitre fixe et les animaux sont simplement derrière une barrière, pour le plus grand bonheur des petits et des grands !
Vous pouvez également nous trouver sur le marché de Bedous de Mai à Novembre le jeudi matin sous les halles.
Nos fromages sont aussi présents dans les restaurants de la vallée : Le Permayou, la Transhumance, l’Hotel du pic d’Annie.
Et enfin, dans des petites boutiques/épiceries/camping : l’Encantado, l’Epicerie Bio et le camping de Lescun.
Les produits
Dans l’atelier de transformation conforme aux normes d’hygiène, nous vous proposons une petite gamme de produits laitiers :
Les « lactiques » sont des fromages à coagulation lente et spontanée sous l’effet des ferments lactiques. En d’autres terme, l’acidification (le sucre du lait, le lactose, est transformé en acide lactique par les bactéries lactiques) précède l’égouttage.
Quelques étapes pour mieux comprendre :
- Après ajout de ferments lactiques et de quelques gouttes de présure, le lait caille lentement à 20° pendant environ 24h.
- Une fois la bonne acidité obtenue, le caillé est disposé à la louche dans des moules perforés. Suivant la taille des moules, l’égouttage n’est pas le même ce qui impact le goût.
- Les fromages sont retournés et salés deux fois avec du sel de Salies de Béarn.
- Ils sont ensuite démoulés et disposés dans une cave d’affinage afin de développer les bactéries d’affinage de surface (le géotrichum donne une peau ondulée blanche).
- Suivant la texture, le goût et l’aspect voulus, les fromages restent plus ou moins longtemps en cave. Il sont mis en chambre froide pour un affinage plus poussé.
La « tome » est un fromage à pâte pressée non cuite. Sous l’effet de la présure, le lait caille et l’acidification se fait après l’égouttage et le pressage.
Quelques étapes pour mieux comprendre :
- Le lait est emprésuré à 31° dans un chaudron en cuivre. Il caille environ 45min.
- Le caillé est ensuite tranché délicatement puis chauffé à 38°.
- On laisse reposer quelques dizaines de minutes afin que le caillé repose au fond du chaudron et le petit lait remonte à la surface. Ce petit lait est redistribué aux cochons et la masse de fromage est ramassée puis répartie dans les moules.
- Le caillé dans les moules est pressé mécaniquement avec un poids pendant 1h environ.
- Le lendemain, les tomes obtenues sont salées et disposées sur des planches au saloir.
- Elles sont retournées et frottées régulièrement pendant plusieurs mois.
Nous proposons également d’autres produits lactés sur commande :
- Les caillés au lait de brebis sont fait à base de lait cru et de présure,
- Les dessert au chocolat au lait de chèvre avec de l’agar agar pour la formation du gel
- Les yaourts au lait mixte afin d’obtenir plus de fermeté sans avoir à y ajouter du lait en poudre. Le tout disposés dans des petits pots en verre réutilisables.
Les humains
Les enfants, Maxime et Alexandre, sont nés en même temps que le bâtiment. 2 petits garçons fous de tracteur et qui commencent malgré nous à mettre la main à la patte !
André, ancien fonctionnaire de police, est aujourd’hui à la retraite et contribue très largement au fonctionnement de l’exploitation. C’est dingue tout ce qu’il y a à faire au quotidien pour travailler dans de bonnes conditions !
Et enfin, Camille la cheffe d’exploitation gère les animaux, la traite, les fromages et la vente .
Tout ce petit monde dans la joie et la bonne humeur évidemment!
Les animaux
Les Chèvres
Nos chèvres sont des chèvres de race pyrénéenne. C’est une race à faibles effectifs qui a failli disparaître dans les années 80. Extrêmement rustique, la chèvre des Pyrénées entretient les territoires de montagne au sein d’élevages extensifs et participe à la valorisation et à la sauvegarde de ces espaces, tout en générant des produits de qualité (fromages et viande de chevreau). Aujourd’hui, la race bénéficie d’un regain d’intérêt. En 2014, plus de 4000 chèvres pyrénéennes ont été recensées !
Une association de sauvegarde et valorisation lui est dédiée : chevredespyrenees.org
Nos chèvres mettent bas en février pour ensuite élever leur petits et petites pendant 2 mois environ. Les chevreaux sont vendus à des particuliers et les chevrettes sont gardées pour le renouvellement. Elles restent toute leur vie avec leur mère, ce qui assure une cohésion dans le troupeau nécessaire au bien-être animal.
La rusticité de ces chèvres nous permet de les sortir quasiment tous les jours. Elles sont soit dans les communaux en liberté soit dans des terrains en friches clôturés.
Ces chèvres sont des cueilleuses, elles choisissent avec soin leur alimentation. A l’extérieur, elles sont gourmandes de ronces, de lierre et de noisetiers. A l’intérieur, elles sont capricieuses et trier facilement le foin …
Les brebis
Nos brebis sont des brebis basco-béarnaise, largement répandu dans le département 64. C’est une brebis rustique et assez bonne laitière.
La brebis mange de l’herbe dans des champs clôturés. Elle est moins compliquée dans ses goûts alimentaires !
Les installations
Voici les artisans locaux qui ont travaillé avec nous :
- Terrassement : Louis Marques à Accous
- Charpente : Eric Laude 2Cbois à Oloron
- Maçonnerie : Bruno Bertotti à Bedous
- Cornadis : Althabe à Larcevau
- Panneaux sandwich et équipement froid : Frailec à Coudure (40)
- Sols résine : Thierry Heim SOSI à Auros (33)
- Electricité : Jean Pierre Lalanne à Estialesq
- Plomberie : Michael Lapassade à Gurmençon
- Aménagement intérieur : Francis Passet à Lescun
Le bâtiment a été estimé à 120 000€, la fromagerie 90 000€. L’achat des brebis, du champ, du tracteur et de sa remorque représente 81 000€ du total du projet. Notre construction a bénéficié de financements publiques (Europe, Etat et Région) à hauteur de 56 000€ de subvention et 51 000€ de prime à l’installation. Enfin, un apport personnel de 100 000€ et un emprunt sur 15 ans de 84 000€ équilibre le chiffrage.
Au départ, il y avait un champs 
La charpente 
Le bardage 
Le toit 
Les cornadis 
Les fondations et la structure béton 
Le terrassement… 
Sans oublier la fromagerie
Historique
Mon histoire
J’ai toujours été passionnée par les animaux, la montagne et l’agriculture. Alors après un Master Ingénierie en Écologie et Gestion de la Biodiversité à Montpellier, j’ai rapidement cherché du travail dans ce qui correspondait le mieux à mes envies.
En 2011, j’ai été embauchée à Lescun chez Michel et Adrienne Rachou Langlatte, eleveurs fromagers avec des vaches et des brebis, où j’y suis restée 7 saisons, été comme hiver.
Rapidement j’ai cherché à m’installer et travailler pour moi, sur la commune de Lescun pour qui j’avais eu un immense coup de foudre.
Après une recherche active d’une éventuelle exploitation existante à reprendre, rien n’était disponible et lorsque j’ai rencontré André, mon mari aujourd’hui, nous avons rapidement décider de faire construire un bâtiment agricole.
En 2017, enceinte de Maxime, je prends le troupeau de chèvres pyrénéennes à vendre dans la vallée. Sans abri ni projet concret, c’est grâce à Julien Blanquette que nous trouvons une vieille grange pour accueillir les caprins et commencer quelque chose !
En 2018, nous trouvons un champ à vendre et constructible pour une chèvrerie. Ca a été le prélude d’une grande aventure !
Les dates clés
- 2018 : montage des dossiers
- Octobre 2018 : le permis de construire est accepté, le projet est chiffré, le champ est acquis : nous pouvons commencer le terrassement !
- Hiver 2018 et printemps 2019 : les fondations et la structure béton se mettent doucement en place.
- Avril 2019 : le bâtiment prend forme et la charpente bois nous laisse entrevoir le résultat final.
- Juillet 2019 : la dalle béton de la fromagerie est coulée afin de continuer la création de l’atelier de fabrication.
- Aout 2019 : les chèvres arrivent en catastrophe au bâtiment : la vieille grange ne leur convenait plus, il était temps de prendre leurs quartiers définitifs !
- Aout 2019 : lise en place des panneaux sandwich
- Septembre 2019 : finalement, on fait couler une dalle béton pour le logement des animaux. Le sol glaiseux aurait mal drainé le fumier.
- 25 septembre 2019 : naissance d’Alexandre
- Octobre 2019 : installation des cornadis, 30 places pour les brebis, 39 places pour les chèvres et 15 places pour les jeunes.
- Novembre 2019 : arrivée des brebis ! 1ère mise bas dans ce nouveau bâtiment.
- Mars 2020 : fermeture de la propriété. Fini les filets, on est chez nous et on construit du dur !
Une vieille grange pour commencer 
La grange 
Comment aménager… 
Les boxs
Les caprices de Lescun 